Berner Erfahrungsaustausch zur Charta
Am 1. Dezember 2025 fand der erste Erfahrungsaustausch zur Gastro Charta für die Zukunft im Restaurant «Vierte Wand» in Bern statt.
20 Gastronom*innen waren vertreten – von der Quartierbeiz, über das Sternerestaurant, von grossen, nationalen bis zu kleineren, lokalen Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie, wie z.B. Tagesschulen oder Mensen. Die Teilnehmenden haben sich im «Speed-Dating» kennengelernt, Fragen gestellt und sich über ihre Erfahrungen ausgetauscht. An der anschliessenden Podiumsdiskussion mit Sabine Nussbaumer von der Hallers Brasserie, Vadim Bornhauser vom Restaurant Eiger und Jeremiah Omara von der Mensa BFH-HAFL wurden die Themen weiter vertieft und diskutiert.
Ein Überblick, der diskutierten Themen und Ideen
Menüplanung
Planung vereinfachen: Gleiches Menü an allen Standorten (Gemeinschaftsgastronomie)
Menü länger auf der Karte, nicht zu viele Wechsel >> besser planbar und Vermeidung von Food Waste
Die Menükarte gemeinsam mit den Mitarbeitenden schreiben, der Austausch regt die Kreativität an und der Druck liegt nicht nur auf dem / der Küchenverantwortlichen.
Vorausschauend planen: Konservieren, kalkulieren
Angebot
2 Vegi-Menüs und 1 Fleisch-Menü >> Steigerung der Nachfrage an Vegi-Menüs
Kleinere Portionsgrössen anbieten und Gäste auf die Menge hinweisen
Vegi-Menü an erster Stelle des Menüs oder zuvorderst am Buffet platzieren
Nachhaltige Menüs mit grüner Farbe hinterlegen und hervorheben (Gemeinschaftsgastronomie)
Alle 2 Wochen ein Vegitag für alle (Gemeinschaftsgastronomie)
Freitags gibt es mittags nur Vegi, auch kein Fisch (Individualgastronomie)
Es ist wichtig, feine Vegi-Klassiker zu schaffen
Fleisch durch Tofu ersetzen
Fleischmenge reduzieren – «einfach machen»
Vegane Menüs >> Zielgruppe Jugendliche
Anstelle von Fleischersatzprodukten >> eigene vegetarische und vegane Kreationen
Gute, attraktive vegetarische / vegane Alternativen mit pflanzlichen Proteinen
Linsen püriert in Saucen zugeben (Tagesschulküche)
Suppe zur Verarbeitung von Gemüseüberschüssen
Surprise-Tavolata und Surprise-Teller (Food-Save-Teller) zur Verringerung von Food Waste
Ganze Tiere verarbeiten und Nose-to-tail Potential ausschöpfen
Preispolitik
Vegi-Gerichte günstiger anbieten
Getränke nicht vergessen
Überproduktion auf Plattform Circunis beziehen
„Das Vegi-Menü muss so gut sein, dass Fleisch für Gäste nicht mehr so attraktiv ist. Was die gesundheitliche Ausgewogenheit der vegetarischen und veganen Menüs betrifft, so müssen diese speziell komponiert sein und kontrolliert werden, da hier die Routine fehlt.“
Gäste
Ist der Gast bereit den Preis zu zahlen?
Wie wird das Engagement mit der Charta an die Gäste kommuniziert?
Gast auf Menge beim Menü hinweisen.
Die Gäste über die Produkte informieren.
Kommunikation mit dem Gast bzgl. Menüabfolge.
“Wir Gastronom*innen haben mehr Einfluss auf die Gäste, als wir denken."
Mitarbeitende
Die Mitarbeitenden von Anfang an, also bereits beim Anstellungsprozess für das Thema sensibilisieren.
Man könnte immer mehr machen bzgl. Information der Mitarbeitenden.
Wie funktioniert die Kommunikation in der Küche?
„Know-How ist der Schlüssel zur Kreativität. In der Ausbildung fehlt, wie man Gemüse zum Star machen kann.“
Kommunikation
Mehr darüber kommunizieren, was wir machen. Unsere Kunden wissen z.B. nicht, dass wir das ganze Tier verwerten oder Suppenhühner und Bruderhähne nutzen. (BFH-HAFL)
Sichtbarer und präsenter sein, z.B. auf Social Media und auch mit den Gästen mehr darüber reden was wir machen.
Allgemein
Die Gastro Charta als Werkzeug nutzen, um die Nachhaltigkeitsphilosophie im Team zu vermitteln und umzusetzen.
Könnten wir präsenter sein als Gastro Charta im Lehrplan (Ausbildung Köchinnen und Köche), um eine pflanzenbasierte Ausbildung zu ermöglichen?